ראשי   |   אודות  מוצרים  מתכונים  |   הנחיות הפעלה   |  בלוג  |  יצירת קשר
  0
להזמנות ושאלות:
052-4706201

10 טיפים ועצות למתחילים בעישון דגים או בשר

ראשי >בלוג
זיו'ס סמוקר, 01/08/2016
 
עישון בשר הינו תהליך הקיים אלפי שנים ופותח על מנת לשמר בשר לתקופה ממושכת עוד לפני עידן המקרר, כיום העישון התפתח להיות תהליך צליה המקנה למזון ארומה וטעם מיוחדים הנקבעים בהתאם לסוג וכמות שבבי העישון ועשבי התיבול המשתתפים בתהליך העישון.

במאמר שלפניכם אציין 10 טיפים לעישון (ותוספת לאוהבי סלומון מעושן) שבעזרתם כל אחד יכול להצליח בתהליך ולהפוך ארוחה רגילה לארוחת גורמה:

  1. המיוחד בעישון חם הינו שהוא תהליך עישון מהיר וספונטני – אינו דורש השריה במרינדות או תיבול מורכב, מומלץ לפזר קצת מלח גס מעל ובתוך המזון להגברת קליטת הארומה מעשבי התיבול ושבבי העץ.
  2. עשן לבן זה טוב ועשן שחור זה רע – כאשר יוצא עשן שחור המשמעות היא שהמעשנת חמה מידיי והשומן נשרף, יש להוריד את החום ולמנוע מאוויר להיכנס.
  3. משך וטמפרטורה – תהליך עישון חם מתבצע בטמפרטורה של 210-260 פרנהייט ומשכו בהתאם לעובי הנתח וצפיפות הבשר, למשל: עישון דג פורל אורך כ- 20 דקות ועישון חזה הודו עבה כ- 55 דקות.
  4. חשוב לא להגזים בכמות השבבים ועשבי התיבול –בתהליך העישון החם המזון נצלה מהחום ומקבל את הארומה הייחודית משבבי העישון ועשבי התיבול, הימנעו מלשים את כל כמות שבבי העישון בתחילת התהליך, התחילו את תהליך העישון עם כמות קטנה של שבבים והוסיפו כמות נוספת לאחר 10 -20 דקות.
  5. בעישון בשר ללא עור יש לעשן עם כמות קטנה יותר של שבבי עישון ועשבי תיבול.
  6. חשוב לפתוח את המעשנת כמה שפחות, רק ע"מ להוסיף שבבים או לבחון את מוכנות המזון.
  7. עור יבש ובצבע זהוב מעיד על צליה בחום נכון ועל סיום תהליך העישון
  8. מומלץ להשתמש בסוגי עץ:אלון, חרוב, דובדבן, ובעשבי תיבול: רוזמרין, שיני שום, עלי זעתר
  9. הצבע החום מתקבל כתוצאה מהחום, במידה ולא נוצר צבע יש להגביר את החום למשך 5-7 דקות
  10. בבחירת דגים לעישון חשוב להקפיד שיהיו עם אחוז שומן, כגון: פורל Norwegian mackerel ו Spanish mackerel, חשוב לנגב את העור לפני הכנסה למעשנת ע"מ למנוע הידבקות לרשת 
 
וטיפים לעישון סלומון:
  • לפני הכנסה למעשנת רצוי ליבש את הנתח למשך שעה במאוורר ליצירת כרום אוטם המונע איבוד נוזלים וייבוש, ושומר על עסיסיות.
  • הסימן לסיום התהליך הינו כאשר לחיצה עם האצבע על הנתח מקבלת התנגדות קלה.
  • חשוב להקפיד להוציא את הנתח לפני שהשומן יוצא החוצה, כלומר להוציא בהופעת נקודות שומן לבנות. 
זיו'ס סמוקר, 01/08/2016
 
עישון בשר הינו תהליך הקיים אלפי שנים ופותח על מנת לשמר בשר לתקופה ממושכת עוד לפני עידן המקרר, כיום העישון התפתח להיות תהליך צליה המקנה למזון ארומה וטעם מיוחדים הנקבעים בהתאם לסוג וכמות שבבי העישון ועשבי התיבול המשתתפים בתהליך העישון.

במאמר שלפניכם אציין 10 טיפים לעישון (ותוספת לאוהבי סלומון מעושן) שבעזרתם כל אחד יכול להצליח בתהליך ולהפוך ארוחה רגילה לארוחת גורמה:

  1. המיוחד בעישון חם הינו שהוא תהליך עישון מהיר וספונטני – אינו דורש השריה במרינדות או תיבול מורכב, מומלץ לפזר קצת מלח גס מעל ובתוך המזון להגברת קליטת הארומה מעשבי התיבול ושבבי העץ.
  2. עשן לבן זה טוב ועשן שחור זה רע – כאשר יוצא עשן שחור המשמעות היא שהמעשנת חמה מידיי והשומן נשרף, יש להוריד את החום ולמנוע מאוויר להיכנס.
  3. משך וטמפרטורה – תהליך עישון חם מתבצע בטמפרטורה של 210-260 פרנהייט ומשכו בהתאם לעובי הנתח וצפיפות הבשר, למשל: עישון דג פורל אורך כ- 20 דקות ועישון חזה הודו עבה כ- 55 דקות.
  4. חשוב לא להגזים בכמות השבבים ועשבי התיבול –בתהליך העישון החם המזון נצלה מהחום ומקבל את הארומה הייחודית משבבי העישון ועשבי התיבול, הימנעו מלשים את כל כמות שבבי העישון בתחילת התהליך, התחילו את תהליך העישון עם כמות קטנה של שבבים והוסיפו כמות נוספת לאחר 10 -20 דקות.
  5. בעישון בשר ללא עור יש לעשן עם כמות קטנה יותר של שבבי עישון ועשבי תיבול.
  6. חשוב לפתוח את המעשנת כמה שפחות, רק ע"מ להוסיף שבבים או לבחון את מוכנות המזון.
  7. עור יבש ובצבע זהוב מעיד על צליה בחום נכון ועל סיום תהליך העישון
  8. מומלץ להשתמש בסוגי עץ:אלון, חרוב, דובדבן, ובעשבי תיבול: רוזמרין, שיני שום, עלי זעתר
  9. הצבע החום מתקבל כתוצאה מהחום, במידה ולא נוצר צבע יש להגביר את החום למשך 5-7 דקות
  10. בבחירת דגים לעישון חשוב להקפיד שיהיו עם אחוז שומן, כגון: פורל Norwegian mackerel ו Spanish mackerel, חשוב לנגב את העור לפני הכנסה למעשנת ע"מ למנוע הידבקות לרשת 
 
וטיפים לעישון סלומון:
  • לפני הכנסה למעשנת רצוי ליבש את הנתח למשך שעה במאוורר ליצירת כרום אוטם המונע איבוד נוזלים וייבוש, ושומר על עסיסיות.
  • הסימן לסיום התהליך הינו כאשר לחיצה עם האצבע על הנתח מקבלת התנגדות קלה.
  • חשוב להקפיד להוציא את הנתח לפני שהשומן יוצא החוצה, כלומר להוציא בהופעת נקודות שומן לבנות. 
הוספת תגובה

2 תגובות לכתבה
2. עישון דגים מאירה (משתמש/ת אנונימי/ת) 2018/04/25 11:41
1. כשאתם מסבירים זה נעשה פשוט אלי עובדיה (משתמש/ת אנונימי/ת) 2016/08/08 16:59